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鎮江香醋講訴香醋與陳醋有何區別
[ 發布時間:2019/1/29  閱讀:807次  來源:hxnzc]

      食醋由于釀制原料和工藝條件不同,風味各異,沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造

醋為佳,其中又以米醋為佳。
      釀造醋品種雖因選料和制法不同,性質和特點略多于有差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處,防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。 若按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類,則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。 人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時應進行稀釋,一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發霉變質;但因沒有營養作用,只能調味,所以,若無特殊需要,還是以吃食醋為好。
      選購食醋時,應從以下幾方面鑒別其質量:
      一是看顏色:食醋有紅、白兩種,優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。
      二是聞香味:優質醋具有酸味芳香,沒有其他氣味。
      三是嘗味道:優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。
      此外,優質醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。 真醋的顏色為棕紅色或無色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長;濃度適當,無沉淀物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發烏;開瓶時酸氣沖眼睛,無香味;口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味;有沉淀物和懸浮物。 盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,混勻后放置,可使食醋變香,不容易長白醭,可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,防止醋發霉變質。 在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防霉的作用。
      此外,食醋不宜用銅器盛放,因為銅會與醋酸等發生化學反應,產生醋酸銅等物質,食之于健康不利。 做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。 涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。 吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。


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